Jak z sukcesem przekuć WŁASNE POGLĄDY W EKOLOGICZNY BIZNES

Tony Yanow zbudował gastronomiczny biznes z zachowaniem wszelkich standardów ekologicznych. Jego wegetariańskie i wegańskie potrawy oraz lokalne piwo od trzech lat przyciągają miliony klientów w Ameryce.

W 2015 roku Tony Yanow oraz Meg Gill mogli rozpocząć napawanie się sukcesem po zakończonej transakcji sprzedaży marki piwa Atwater Village fi rmie AB–InBev. To jednak nie wchodziło w grę w przypadku Yanowa, wielokrotnego przedsiębiorcy i byłego dyrektora generalnego Music.com. Zapalił się już do kolejnego projektu, sprzecznego z powszechnymi wyobrażeniami na temat pubów przyciągających rzesze klientów. Jego projekt miał być w pełni zgodny z wyznawanym przez Yanowa światopoglądem. 

Co wymyślił?
Chciał otworzyć sieć ambitnych, częściowo wegańskich pubów i restauracji, serwujących lokalne piwa. I jak pomyślał, tak zrobił – zaczął skupywać i poddawać  metamorfozie miejscowe lokale oraz budować browaro– puby. Artisan Brewers Collective (ABC) – bo tak nazwał swoją sieć – powstała w Los Angeles i San Diego, czyli
w samym sercu Kaliforni. Regionu, który słynie na całą Amerykę z bogactwa rzemieślniczych marek browarnych – jest ich tu ok. 600, to więcej niż w jakimkolwiek innym stanie USA.

Zielony smakosz piw i warzyw
Tony Yanow jest otwartym, bardzo rodzinnym czterdziestoparolatkiem, szczęśliwym mężem Amy i ojcem trojga dzieci: 15–letniej Marley oraz sześcioletnich bliźniąt – Chloe i Hudsona. Razem z żoną – weganką – jest wielkim zwolennikiem działania lokalnego w celu redukcji śladu węglowego. Z drugiej strony jest też zagorzałym adwokatem żywności opartej na roślinach, poszukującym wszelkich  sposobów aby uniknąć okrucieństwa nie tylko w ramach żywienia własnej rodziny, ale także tych związanych
z konstruowaniem menu serwowanego przez puby i restauracje sieci Artisan Brewers Collective. Ponieważ specyfi ka prowadzonej przez niego działalności obejmuje spore grono zagorzałych zwolenników mięsa, którzy absolutnie nie podzielają przekonań Yanowa (jak część jego partnerów biznesowych), Tony musi czynić pewne
ustępstwa, żeby zapewnić fi rmie jak największą szansę na sukces. Nie zmienia to jednak przyjętej przez niego filozofi i życia, ani koncepcji wyróżnienia
się na rynku: w każdym z lokali sieci ABC można skosztować dań opartych na warzywach. Yanow, miłośnik dobrego jedzenia, mocno wierzy w dietę głównie warzywną. Jego zdaniem stanowi ona nie tylko klucz do zdrowia i wysokiego poziomu etyki, ale największy wkład w ochronę środowiska dla świata. Tym bardziej istotną, kiedy się spojrzy na anty–ekologiczne żniwo, jakie według niego, zbieramy mordując i transportując zwierzęta na całej planecie. Mimo to w 11 spośród 12 lokali sieci Artisanal Breweries podawane są także dania tradycyjnie mięsne, bo według Tonego Yanowa miliony ludzi nadal pozostaje wszystkożernych. W tym tacy, których stać na najbardziej wyszukaną dietę i zakup dowolnego dania, kiedykolwiek i gdziekolwiek zechcą, a jednak wybierających wyłącznie te restauracje, w których dostaną mięso na talerzu.

Yanow sam nie jada ani wołowiny, ani drobiu czy wieprzowiny, ale stroni od diety stricte wegańskiej. Nie stosuje nawet terminów typu „wegański” czy nawet „oparty na roślinach”. Zamiast tego woli określenia „wolny od okrucieństwa” lub „przyjazny dla środowiska”. Nie oczekuje także od swoich klientów deklaracji etycznych przed
wejściem. Zamiast tego woli uwodzić ich kuszącymi potrawami bazującymi na roślinach.

Minimum 50% wege
Każda spośród restauracji czy pubów ze stajni Artisanal Breweries posiada własny unikalny charakter i serwuje niepowtarzalne specjały. Na przykład jeden z najnowszych nabytków sieci ABC – 6th & La Brea – oferuje mieszankę innowacyjnej lokalnej kuchni kalifornijskiej z azjatyckimi smakami. Takimi, jak choćby japońskie dżemy z sosem
czosnkowym lub pikantnym czerwonym kimchi. Bluebird Brasserie – browar restauracyjny w stylu belgijskim zlokalizowany w Sherman Oaks (po sąsiedzku z Beverly Hills), serwuje między innymi chrupiące brukselki z białą balsamiczną salsą gastrique i merguez. A Mohawk Bend – stricte kalifornijski bar i restauracja w Echo Park (w samym

śródmieściu Los Angeles) kusi wegańskim burgerem Big Mohawk, stworzonym na obraz i podobieństwo popularnego Big Mac’a, ale skomponowanym na bazie dwóch warzywnych pasztecików, siekanej sałaty, amerykańskiego wegańskiego sera, marynaty, specjalnego sosu, cebulki i sezamu. Dzięki tak dobranemu menu, ktoś, kto normalnie zdecydowałby się na trzy dania mięsne z rzędu, w restauracji Yanowa wybiera jedno, a do tego próbuje kilku nowych, warzywnych smaków. To, według Yanowa, postęp. Jednak bez względu na to, o którym lokalu mowa, Tony Yanow wraz z biznesowymi partnerami unika gastronomicznego konia trojańskiego w postaci ukradkowego przemycania warzyw do każdego możliwego dania. Nie zamierza skrycie podrzucać szwajcarskiej boćwinki komuś, kto zamówił potrawę z serem. Artisanal Brewers Collective zwykle kieruje połowę swojego menu wegańskiej i wegetariańskiej części do klienteli. Wyjątek stanowi Beelman’s, który oferuje 100% wegańską kuchnię i radzi sobie na tyle dobrze, że zespół zarządzający siecią ABC rozważa powtórzenie tego modelu w innej lokalizacji. Chociaż wszyscy partnerzy Yanowa rozumieją, że koncepcja ich rzemieślniczego kolektywu o marce Artisanal Brewers wymaga wegańskich opcji, nie wszyscy są jej fanami. Jeden nawet silnie oponował wobec pomysłu restauracji w 100% wegańskiej. Tony Yanow jednak był nieugięty – poprosił o gest zaufania. Nie pomylił się. Beelman’s w ciągu dwóch miesięcy od wprowadzenia wyłącznie warzywnej karty dań podwoił sprzedaż. Wówczas sceptyczny dotąd partner Yanowa wrócił do niego z pytaniem, czy nie warto zrobić tego samego w innych miejscach.

Lokalny czyli ekologiczny
Ekologiczny światopogląd Tonego Yanowa skłania go do adekwatnych wyborów przy zaopatrywaniu sieci pubów i restauracji. W tej kwestii od lat opiera się na Trevorze Farisie, dyrektorze kulinarnym, który w miarę możliwości stara się pozyskiwać lokalnie wszelkie możliwe składniki do serwowanych potraw. Tony Yanow ubolewa, że ludzie kompletnie nie zastanawiają się nad tym jak i dlaczego pożywienie jest transportowane po kraju i świecie. Ani jakim kosztem środowiskowym, ekonomicznym i społecznym. Jego zdaniem ta sprawa ma decydujący wpływ na wartości zdrowotne naszej diety. Bo skoro jadamy dania, które nie są wytwarzane lokalnie, ani nie bazują na miejscowych komponentach, to oznacza, że karmimy się jedzeniem za- STUDIUM PRZYPADKU wierającym całą masę konserwantów. Produktami, które albo nie są wystarczająco dojrzałe, albo zostały zebrane niedojrzałe, a potem dojrzewały w ciężarówkach. Pochłaniamy pożywienie, które zwodzi nasze ciała, udając, że to inna pora roku. Sieć Artisanal Brewers dokłada wszelkich starań, żeby nie popełniać takich dietetycznych i zdrowotnych błędów. Szczyci się w swoim menu nie tylko daniami opartymi na lokalnych produktach, ale także intensywnie sezonowymi.

Wyznawany lokalny etos fi rmy przez założycieli lokali gastronomicznych ABC obejmuje także – a może przede wszystkim – napoje. Tony Yanow podkreśla, że od pierwszego dnia nigdy nie serwowali żadnych płynów, które nie zostałyby wyprodukowane, destylowane, butelkowane gdziekolwiek indziej aniżeli w Kalifornii. Zresztą trudno byłoby uzyskać bardziej lokalny charakter, niż warzenie piwa na miejscu w takich lokalach sieci, jak Bluebird Brasserie, Stalking Horse czy The Bell Marker. Ograniczenie się przez sieć do serwowania piw w większości domowych, pochodzących z sąsiedzkich marek, eliminuje konieczność pakowania oraz redukuje koszty wysyłki. Oba te czynniki pozostawiają swój węglowy odcisk na planecie. Celem Tonego Yanowa jest prowadzenie biznesu w sposób przyjazny środowisku, ale nade wszystko serwowanie dań, które ludzie będą uwielbiali i będą chcieli zamawiać. Wśród zespołu Artisanal Brewers Collective króluje branżowy żart, który brzmi mniej więcej tak: „Okej, ale nie serwujcie tego z kurczakiem a’la Cesar”. W wolnym tłumaczeniu chodzi o to, żeby nie mieć masowego charakteru. W Artisanal Breweries chodzi o zachowanie wyższych standardów – przekonuje Yanow. Pragnie serwować ludziom jedzenie, którym sam chętnie nakarmi rodzinę oraz piwo, którego sam z przyjemnością skosztuje. Na razie doskonale mu się to udaje.
Oprac.: H.Krzys